La Misura del Fuoco: La Scala di Scoville
La piccantezza, o la sensazione di calore e bruciore che il peperoncino provoca, non è un sapore ma una percezione fisiologica dovuta alla capsaicina. Questa molecola interagisce con i recettori del dolore nella bocca, generando una risposta del corpo che include il rilascio di endorfine e adrenalina, spiegando in parte il fascino e la passione per il peperoncino.
Per misurare l’intensità di questa sensazione, il chimico statunitense Wilbur Scoville creò nel 1912 una scala specifica, definita in unità di calore Scoville (SHU – Scoville Heat Unit). Il metodo originale prevedeva la diluizione di un estratto di peperoncino in acqua zuccherata fino a quando il sapore non era più percepibile. Oggi, la misura avviene tramite metodi più precisi come la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), ma l’unità di misura SHU rimane lo standard di riferimento.
La tabella seguente fornisce una classificazione delle principali varietà di peperoncino in base ai loro valori SHU :
| Valore Scoville (SHU) | Esempi di Peperoncino |
| 0 – 100 | Sweet Bell Pepper, Paprica dolce |
| 100 – 1.000 | Mexican Bell, Cherry, Peperone |
| 2.500 – 8.000 | Jalapeño, Chipotle, Poblano |
| 15.000 – 30.000 | Calabrese, Manzano, Chile de Arbol |
| 30.000 – 50.000 | Cayenna, Tabasco, Ají |
| 50.000 – 100.000 | Rocoto, Scotch Bonnet, Thai Pepper |
| 100.000 – 350.000 | Habanero, Bird’s Eye, Fatalii |
| 350.000 – 850.000 | Habanero Red Savina |
| 855.000 – 1.041.427 | Bhut Jolokia (Ghost Pepper), Naga Morich |
| 1.200.000 – 2.200.000+ | Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper |
C’è una continua corsa al primato di piccantezza, con un’indicazione di record che a volte risulta in conflitto: alcune fonti menzionano il Carolina Reaper come il più piccante al mondo, mentre altre lo affiancano a nuovi ibridi come il Pepper X o il Dragon’s Breath. Questa dinamica non è una semplice discrepanza, ma un riflesso di una cultura di nicchia di appassionati e coltivatori che, attraverso la ricerca e l’ibridazione, spingono costantemente i limiti botanici del genere Capsicum, rendendo ogni record temporaneo e testimoniando un’evoluzione inarrestabile nel mondo dei peperoncini estremi.
The Measure of Heat: The Scoville Scale
The spiciness, or the sensation of heat and burning that chili pepper causes, is not a flavor but a physiological perception due to capsaicin. This molecule interacts with pain receptors in the mouth, generating a response from the body that includes the release of endorphins and adrenaline, partially explaining the allure and passion for chili peppers.
To measure the intensity of this sensation, the American chemist Wilbur Scoville created a specific scale in 1912, defined in Scoville heat units (SHU – Scoville Heat Unit). The original method involved diluting a chili extract in sugar water until the flavor was no longer perceivable. Today, measurement is carried out using more precise methods such as high-performance liquid chromatography (HPLC), but the SHU measurement remains the standard reference.
The following table provides a classification of the main varieties of chili peppers based on their SHU values:
| Scoville heat units (SHU) | Chili pepper varieties |
| 0 – 100 | Sweet Bell Pepper, Paprica dolce |
| 100 – 1.000 | Mexican Bell, Cherry, Peperone |
| 2.500 – 8.000 | Jalapeño, Chipotle, Poblano |
| 15.000 – 30.000 | Calabrese, Manzano, Chile de Arbol |
| 30.000 – 50.000 | Cayenna, Tabasco, Ají |
| 50.000 – 100.000 | Rocoto, Scotch Bonnet, Thai Pepper |
| 100.000 – 350.000 | Habanero, Bird’s Eye, Fatalii |
| 350.000 – 850.000 | Habanero Red Savina |
| 855.000 – 1.041.427 | Bhut Jolokia (Ghost Pepper), Naga Morich |
| 1.200.000 – 2.200.000+ | Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper |
There’s a continuous race for the title of spiciness, with record claims that sometimes conflict: some sources mention the Carolina Reaper as the hottest in the world, while others associate it with new hybrids like Pepper X or Dragon’s Breath. This dynamic is not just a simple discrepancy, but a reflection of a niche culture of enthusiasts and growers who, through research and hybridization, constantly push the botanical limits of the Capsicum genus, making each record temporary and showcasing an unstoppable evolution in the world of extreme chili peppers.
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